Qué es la transglutaminasa?

La transglutaminasa es una enzima natural que se encuentra en plantas, animales y bacterias. Cataliza las reacciones de reticulación entre el trigo y otras proteínas.

En sistemas débiles sin gluten o sin gluten, se utiliza para aumentar el volumen y mejorar la estructura del pan. En masa congelada, aumenta la estabilidad de la masa y la protege del daño.

 

Función

La transglutaminasa puede funcionar como un acondicionador de masa y puede superar las deficiencias en la calidad del gluten de trigo utilizado en la fabricación de pan. Es una alternativa enzimática a los agentes oxidantes químicos y cataliza enlaces de reticulación tanto dentro de las moléculas de proteínas como entre las moléculas de diferentes proteínas.

Además de mejorar la calidad de cocción de la harina de trigo, mejora las propiedades reológicas de la masa al estabilizar el tamaño de los poros y la elasticidad. Otros beneficios de TG-as incluyen su impacto positivo en las propiedades sensoriales del pan, la textura y el volumen del pan.

 

Producción comercial

Hay varias formas diferentes de transglutaminasa. Para aplicaciones de horneado, la enzima TG se obtiene utilizando técnicas biotecnológicas.

La cepa de microorganismos seleccionada se nutre y alimenta en un fermentador de semillas hasta que se multiplica miles de veces. Después de la fermentación de la semilla, las células se transfieren a un tanque más grande donde el tiempo de fermentación, la temperatura, el pH y el aire se optimizan para el crecimiento. Cuando se completa la fermentación, el caldo (una mezcla de células, nutrientes y enzimas) se filtra, purifica y seca. Para evitar la oxidación, el TG debe almacenarse en envases al vacío y bajo refrigeración.

 

Solicitud

Las condiciones favorables de la masa para la actividad catalítica de la transglutaminasa incluyen una temperatura de 40 ° C y un pH de 5.5.2

Aplicaciones y efectos de la transglutaminasa (de Mejora tu mejorador de masa)

 

Solicitud	Efecto
Productos de pastelería	Mejor conservación y elevación de hojaldre
Masa congelada laminada	Estabilidad, textura y volumen mejorados.
Harina de baja calidad para hornear	Reconstruye la estructura de la masa.
Hornear sin gluten	Formación de red de proteínas, aumento de volumen.
Masa congelada	Estabiliza la estructura del gluten incrustada en gránulos de almidón.
Mejoradores de masa	Volumen, textura y vida útil mejorados

 

 

Regulaciones de la FDA

Bajo circunstancias específicas, las enzimas pueden considerarse auxiliares de procesamiento y no necesitarán declararse en la etiqueta. No obstante, las enzimas utilizadas en la cocción deben ser seguras.

 

Los ejemplos de productos donde TG puede usarse con las concentraciones correspondientes incluyen:

1.Productos de pasta a 25 partes por millón (ppm)

2.Productos en pan a 15 ppm

3. Productos de repostería (pasteles, tartas, rosquillas, etc.) a 20 ppm

4.Productos de cereales listos para comer a 45 ppm

5.Pizza de masa a 20 ppm

6.Mezclas de grano (burritos, tacos, etc.) a 25 ppm

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